Faccio una premessa: come sempre potete condividere le mie ricette, ma fatelo, per favore, riportando tutti i riferimenti al blog. Non è corretto attribuirsene la “paternità”, così come non è corretto che in alcuni gruppi le mie ricette si possano condividere solo togliendo i riferimenti all’autore. Ogni mia ricetta, attenzione non adattamento di ricette di altri al Companion, prima di essere pubblicata viene fatta e rifatta, modificata (a volte anche dopo la pubblicazione se si può migliorare la procedura), testata varie volte e ogni tanto anche messa nel cassetto e poi pubblicata solo quando la reputo pienamente condivisibile ed affidabile, insomma la famosa ricetta “testata e garantita”.
Su questa ricetta in particolare ci ho lavorato 2 mesi (non posso, per un sacco di buone ragioni, mangiare una pizza al giorno) e solo al 4° risultato ottenuto, riproducibile, ho deciso di condividerla con voi.
Sotto la ricetta trovate il video e un po’ di foto.
Pizza con impasto al farro e lunga lievitazione
Attrezzatura
- Realizzabile con tutti i modelli di Companion
- Lama impasti
- Fornetto Ferrari (facoltativo)
Ingredienti
- 500 g Farina di farro spelta I risultati migliori li ho ottenuti con la farina Ruggeri, 14 g proteine e 2,5 g fibre. Usate questa o una farina analoga.
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 15 g Mix lievito madre di farro Ruggeri Potete sostituire con 3 g lievito di birra fresco o 1 g di disidratato o 5 g mix lievito di birra e pasta madre di altre marche.
- 10 g Inulina o 5 g zucchero, ma meglio, se potete, l'inulina che aiuta l'elasticità dell'impasto.
- 1 g Malto tostato attivo Ruggeri Facoltativo, ma aiuta notevolmente l'alveolatura.
- 15 g Olio extravergine di oliva Rispettate la dose indicata.
- 10 g Sale Rispettate la dose indicata
- qb olio per ungere il contenitore della lievitazione e le teglie
Istruzioni
- Nel Companion, con lama impasti, ho inserito 250g di farina e 250 ml di acqua.
- Ho impastato a vel 5 per 2 minuti.
- Ho sciolto il sale dentro l'olio. Lo inserirò più tardi.
- Ho chiuso il tappino e impostato il timer su 1 ora e ho lasciato la farina in autolisi. Se avete "fretta", ma con questa ricetta è un controsenso, fate fare almeno 15-20 minuti di autolisi, non meno.
- Trascorsa l'ora ho aggiunto il resto della farina, il mix di lievito, l'inulina e il malto.
- Ho impastato a vel 5 per 1 minuto.
- Ho aggiunto 25ml di acqua e il mix di sale e olio.
- Ho impastato a vel 5 per 1 minuto.
- Ho aggiunto i restanti 25 ml di acqua.
- Ho impastato a vel 6 per 2 minuti.
- Ho impastato a vel 7 per un ultimo minuto. Se a questo punto il CuCo andasse in secu, potete continuare a mano.
- Ho trasferito sulla spianatoia e ho fatto una serie di pieghe "slap & fold".
- Ho trasferito l'impasto in un contenitore leggermente oliato in grado di contenerlo qualora triplicasse.
- Ho messo a lievitare per circa 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura che avete in casa), finché l'impasto non ha cominciato a crescere.
- Ho trasferito il contenitore in frigo. Non fate maturare oltre le 24 ore o l'impasto rischia di collassare.
- Il giorno dopo, 3 o 4 ore prima di infornare le pizze togliete l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare/lievitare per un paio di ore.
- Preparate le porzioni, dividendo in 3 palline o lasciate un'unica grande boccia se volete fare la pizza in teglia.
- Lasciate lievitare da 1 a 2 ore, se cresce troppo velocemente al limite riponete in frigo di nuovo per rallentare la lievitazione.
- Stendete, farcite e cuocete.
Note
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interno della pizza cotta nel fornetto Ferrari
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Sempre pizza cotta nel fornetto Ferrari
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Interno della pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Farcitura della pizza "napoletana"
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Farcitura della pizza "napoletana"
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Farcitura della pizza "napoletana"
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Il trucco di stendere l'impasto sul retro di una ciotola
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Il trucco di stendere l'impasto sul retro di una ciotola
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Pizza in teglia
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Mozzarella
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Pomodoro
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Funghi
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
Potete seguirmi sui social, mettere un “like” alla mia pagina su fb, iscrivervi al canale youtube e sul canale Telegram per seguire le mie ricette 🙂 Potete anche contattarmi in caso di problemi con una ricetta pubblicata su queste pagine, scrivendo sul gruppo Telegram, dove, quando posso, rispondo in tempo reale se in quel momento sono libera.
Si può utilizzare il LM rinfrescato? Eventualmente quanto? 150 gr?
Cristina Mosetti non ho provato col lm e non so se l’impasto avrebbe la stessa consistenza. Inoltre cambiano sicuramente i tempi di lievitazione
Nonna Stephy di Mycuco posso chiederti che farina hai usato? Cioè quale confezione marca. Grazie
Nella ricetta c’è scritto 😉
La prossima settimana la faccio, grazie infinite!
Salve dove posso acquistare l’inulina e il malto Ruggieri?
Inulina la prendo on line su Amazon e il malto direttamente dal sito Ruggeri dove prendo anche la farina e il mix di pasta madre (anche se ultimamente li trovo anche in alcuni supermercati anche qui in zona)
premetto che la procedura di impasto che indico nella ricetta dovrebbe andare bene anche con altre farine (calibrando adeguatamente i liquidi), ma che per motivi dietetici per ora non posso fare prove, devi usare una farina del tipo manitoba o simile
Ciao! Pizza preparata ieri sera (ho seguito la ricetta utilizzando gli ingredienti alternativi) e la reazione del mio compagno è stata: “salva la ricetta per un’altra volta”