Primo esperimento di gelato bilanciato alla crema, senza zucchero. Ho seguito le regole generali per creare una base per gelato, compreso il tempo di pastorizzazione.
Iter per creare una buona base:
- bilanciare gli ingredienti (ho seguito un corso e letto un paio di libri per farlo)
- partire scaldando il liquido primario (di solito latte, bevanda vegetale o succo di frutta) con una piccola parte di zucchero e farlo arrivare a circa 35 gradi
- aggiungere la panna (o altra parte grassa)
- portare intorno a 50 gradi, aggiungere i solidi (zucchero, latte in polvere, addensante, sale)
- cuocere per una decina di minuti
- aggiungere le uova
- portare a 85 gradi e pastorizzare per 2 minuti
- filtrare la miscela
- abbatterla
- lasciarla maturare in frigo per 6-12 ore (fino ad un massimo di 72 ore)
- frullarla
- mantecarla in gelatiera
Gelato alla crema senza zucchero
Se non avete una gelatiera come la mia, potete trasferire la miscela in uno o più contenitori di cubetti per ghiaccio. Fare ghiacciare per almeno 12 ore in congelatore a 4 stelle (****) e poi mantecare nel Companion con lama impasti, prima a vel pulse (13 per chi ha un i-Companion) per massimo 1 minuto e poi frullare a vel 12 sempre per massimo 1-2 minuti. La pentola e la lama dovranno essere molto freddi. L’ideale, se avete una pentola vecchia che non scalda più, è mettere la pentola nel congelatore per un paio di ore. Meglio non farlo, però, con una pentola perfettamente funzionante dato che si può rovinare la parte riscaldante.
Gelato alla crema senza zucchero
Attrezzatura
- Realizzabile con tutti i modelli di Companion
- Accessorio per mescolare
- Gelatiera
- Spatola
- Caraffa
- Colino a maglie strette
- Ciotola con acqua e molto ghiaccio
Ingredienti
- 450 g latte intero io ho usato latte di nocciole
- 65 g panna di latte, 35% grasso quella fresca dal banco frigo. NON va bene quella vegetale, perché non andrebbe mai riscaldata.
- 75 g tuorli (di solito sono 4 tuorli) a temperatura ambiente
- 1,2 g farina di semi di carrube
- 25 g latte in polvere
- 120 g maltitolo
- 25 g eritritolo
- 1 g sale
Istruzioni
- Nel Companion, con accessorio per mescolare, ho messo il latte e 1 cucchiaio di mix maltitolo-eritritolo.
- Ho cotto, senza tappino a vel 3, 40° per 6 minuti. Nel frattempo ho mescolato a mano in una ciotola tutte le polveri che restano: eritritolo, maltitolo, latte in polvere, farina di semi di carrube e sale.
- Ho aggiunto, sempre mescolando a vel 3, 40° la panna dal foro nel coperchio,
- Ho impostato a vel 4, 50° per 15 minuti. Io ho usato latte freddo di frigo, se lo usate a temperatura ambiente bastano 12 minuti. (quello che si intravede in foto è un termometro wireless)
- Dopo 5-6 minuti (da inizio del passaggio precedente) ho aggiunto il mix di polveri. Ho aumentato la velocità da 4 a 6 per circa 30 secondi e poi ho continuato la cottura tornando a vel 4.
- Ho sbattuto a mano i tuorli.
- Ho avviato il CuCo a vel 6 per 1 minuto, aggiungendo subito dopo averlo avviato i tuorli sbattuti.
- Ho impostando vel 4, 85° per 10 minuti e una volta raggiunta la temperatura di 85° (qui ho indicato un tempo che va bene per la maggior parte dei Companion) ho fatto pastorizzare per 2 minuti, . Non tutti i Companion cuociono alla stessa maniera, se potete, controllate con un termometro per dolci. La miscela, comunque dovrà addensare e velare la spatola.
- Ho filtrato con un colino in una caraffa.
- Ho abbattuto la temperatura della miscela usando una ciotola con acqua e ghiaccio. La miscela deve arrivare ad una temperatura inferiore agli 8 gradi nel minor tempo possibile.
- Ho messo la miscela in frigo a "maturare". Non sottovalutate questo passaggio che serve per addensare e far idratare i componenti solidi della miscela.
- 12 ore dopo ho estratto dal frigo e mescolato bene. Se necessario fate una passata nel Companion con lama ultrablade per 1 minuto a vel 9.
- Ho mantecato in gelatiera.
Note
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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