Ricetta lunga e un po’ laboriosa, ma che con un minimo d’impegno e pratica vi darà grandi soddisfazioni. Questa pagina la farò diventare una sorta di piccolo manuale di riferimento in modo da “sviscerare” bene l’argomento in modo esaustivo 😉
Aspetto quindi a fine post tutti i vostri commenti, risponderò alle domande e cercherò, insieme a voi, di eliminare dubbi e problemi di realizzazione.

Croissant sfogliati con Companion Moulinex – MyCuCo.it

L’interno dei miei cornetti sfogliati, ci tengo a scriverlo, non è perfetto, ma si può arrivare subito a questo livello di sfogliatura anche se si è dei principianti. Mettevi alla prova e potreste rimanere piacevolmente sorpresi da quello che si riesce a fare con un po’ di tempo, un minimo di manualità, un buon frigo/surgelatore e le dovute pause tecniche rigorosamente rispettate.
Il trucco principale è rispettare temperature, tempi di realizzazione e soprattutto, almeno le prime volte, non cambiare quantità o tipologia di ingredienti. Altra cosa, evitate le lievitazioni lunghe se non siete più che esperti riguardo l’argomento: ho visto innumerevoli  e improbabili croissant rovinati da lievitazioni troppo lunghe ed inutili.

Ecco quindi la ricetta dei Croissant sfogliati senza uova.

Croissant sfogliati senza uova con Companion Moulinex

Nonna Stephy

4.72 da 7 voti

Preparazione 1 ora h

Cottura 45 minuti min

Lievitazione veloce e pausa sfogliatura 6 ore h

Tempo totale 7 ore h 45 minuti min

Portata Dessert, Dolci, Lievitati

Porzioni 12 pezzi

Attrezzatura

• Realizzabile con tutti i modelli di Companion
• Lama impasti
• Mattarello
• Placca da forno
• Coltello o rotella tagliapizza
• Pennello
• Carta da forno
• Pellicola trasparente

Ingredienti

  

1x2x3x

• 500 g farina 0 W 220-260, 11-12g di proteine
• 55 g zucchero va bene sia bianco che di canna
• 150 ml latte meglio se intero
• 150 ml acqua
• 1 bustina lievito di birra disidratato o 20g fresco o dai 30 ai 45g di mix lievito birra e madre essiccato (dipende dalla marca che utilizzate). Non va bene il lievito per dolci o quello per torte salate.
• 10 g sale
• qb buccia di arancia bio grattugiata o di limone o i semi di 1 bacca di vaniglia
• 250 g burro io ho usato il Lurpak classico, ma va bene del burro con almeno l'82% di massa grassa o della margarina da pasticceria per sfogliare (sarebbe l'ideale e rende la sfogliatura più agevole).
• 1 tuorlo d'uovo facoltativo per la spennellatura
• 30 ml latte per la spennellatura

Istruzioni

 

Preparazione del pastello (ovvero l'impasto base)

• Nel Companion, con lama impasti ho messo il sale.
  
• Poi ho inserito la farina.
  
• Il lievito.
  
• Lo zucchero.
  
• La buccia di limone.
  
• Ho mescolato acqua e latte e ne ho versato circa metà nel Companion sopra alle polveri.
  
• Ho impastato a Vel 4 per 2 minuti, senza tappino.
  
• Ecco l'impasto dopo 2 minuti. E' normale che sia slegato. Fatelo riposare per 5 minuti.
  
• Dopo 5 minuti ho avviato il CuCo a vel 5 per 7 minuti.
  
• Ho aggiunto il resto del mix latte e acqua dal foro nel coperchio.
  
• Ecco a fine impasto.
  
• Nel frattempo, come potete vedere, ho tolto il burro dal frigo.
• Ho tolto l'impasto dal Companion e l'ho trasferito sulla spianatoia. Se ne non avete una abbastanza grande per la fase di sfogliatura vi consiglio di lavorare direttamente sul tavolo. Avrete bisogno di uno spazio di manovra di almeno 65x65 cm per lavorare agevolmente. Io ho lavorato di traverso sul piano della cucina per fare la sfogliatura.
  
• Nota: Fate un giro di pieghe semplici riportando i lembi dell'impasto su se stesso. Basta un giro e pochissima farina, giusto quella necessaria a non far appiccicare l'impasto alla superficie su cui siete appoggiati. L'impasto deve essere morbido e appena umido. Non cercate di asciugarlo usando troppa farina, o sarà troppo secco e non riuscirete a sfogliare.
  
• Ho trasferito l'impasto in un contenitore rettangolare, dando la forma del recipiente. A questo punto avete 2 possibilità:

  1) lievitazione veloce di 2 ore circa e poi proseguire con la ricetta;

  2) lievitazione con maturazione di massimo 12 ore in frigo.

  Nel primo caso fare lievitare e poi proseguire con la sfogliatura.

  Nel secondo caso, fate riposare 15 minuti a temperatura ambiente e poi mettete in frigo fino ad un massimo di 12 ore. Tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare da 1 a 2 ore (dipende dalla temperatura della stanza in cui state lavorando)., poi proseguite con la sfogliatura.

  I cornetti nelle foto hanno lievitato per 2 ore.
  

Preparazione del burro

• Ho creato una "tasca" di 40x20 cm usando della carta da forno. Mi sono aiutata con un righello per avere le misure precise. Non sottovalutate questo passaggio perché, così facendo, sarà molto più semplice sfogliare e soprattutto il burro sarà dello spessore giusto.
  
• Ho inserito all'interno di questa "tasca" il burro morbido, ma che non deve rilasciare unto (l'ideale è a 14-15 gradi), e l'ho steso col mattarello. Mi raccomando: un lavoro senza "dossi e avvallamenti" e con gli angoli per riempiti. Ho quindi rimesso il burro appiattato e incartato nella carta da da forno in frigo.
  

Sfogliatura e formazione dei cornetti

• Una volta lievitato l'impasto l'ho steso in un quadrato di circa 42 cm per 40. Mi raccomando, mentre tirate l'impasto, di verificare che questo non resti attaccato al piano di lavoro. Se serve spolverate, mano a mano, pochissima farina.
  
• Ho appoggiato un pannello di carta da forno sull'impasto, l'ho piegato in due in modo che non appiccicasse su se stesso, l'ho trasferito nel contenitore rettangolare usato per la lievitazione e l'ho messo nel surgelatore per 15 minuti (20 se la temperatura della stanza in cui state lavorando è superiore ai 23-24 gradi).
  
• 5 minuti prima di togliere l'impasto dal congelatore, ho tolto la sfoglia di burro dal frigo.
• Vi descrivo le operazioni di sfogliatura, ma per il dettaglio guardate il video che vi metto nelle note: è fatto molto bene e da una persona che sa farlo in modo egregio.
• Ho tolto l'impasto dal congelatore, l'ho steso e ho poggiato al centro il burro, eliminando la carta da forno.
• Ho chiuso l'impasto su se stesso, sigillando bene al centro i due lembi lunghi e i lembi superiore ed inferiore. Ho passato il mattarello senza spingere troppo e ho ottenuto un impasto 62x20 cm con il burro incassato.
• Ho fatto una piega a tre: si sovrappone per circa 20 cm la parte in alto su cui si sovrappone la parte in basso, più i 2 cm di avanzo (guardate il video che è chiarissimo). Questo è il primo "giro".
• Ho trasferito l'impasto nel congelatore per circa 20 minuti.
• Trascorso il tempo di riposo ho trasferito l'impasto sul piano, con la parte aperta della piega alla mia destra e l'ho tirato di nuovo in un rettangolo di 62x20.

  Ho ripetuto la piega a 3 e l'ho rimesso nel congelatore per altri 20 minuti.

  Questo è il secondo "giro".
• Trascorso il tempo di riposo ho trasferito l'impasto sul piano, con la parte aperta della piega alla mia destra e l'ho tirato di nuovo in un rettangolo di 62x20.

  Ho ripetuto la piega a 3 e l'ho rimesso nel congelatore per altri 20 minuti.

  Questo è il terzo "giro".
• Ho tirato fuori l'impasto, ormai sfogliato, dal congelatore e l'ho steso in un rettangolo di 64 cm per 30.
• Ho tagliato i bordi e ho poi ricavato un rettangolo di 60x28 cm. I bordi si eliminano perché di solito non sono perfettamente sfogliati.
• Ho ricavato dalla sfoglia circa 12 triangoli, con base di 10 cm e altezza 28 cm.
• Ho arrotolato su se stessi i triangoli partendo dalla base e facendo in modo che la punta restasse sotto. Non stringete troppo mentre arrotolate e prima di arrotolare passate un dito al centro del triangolo seguendo la linea immaginaria dell'altezza schiacciando leggermente prima di arrotolare.
  
• Ho messo 6 cornetti per placca da forno, ho coperto con pellicola trasparente senza stringere e ho fatto lievitare per circa 2 ore.

  Mezz'ora prima di cuocere ho preriscaldato il forno a 200 gradi, modalità statica. Attenzione, a seconda del forno qualcuno si trova meglio a far cuocere per i primi 6-7 minuti a 220 gradi e poi per altri 10 a 180. Il mio forno rende meglio se faccio a 200 gradi per circa 20-21 minuti.

  Se usate un forno ventilato abbassate di circa 20 gradi le temperature che vi ho indicato.
  
• Dettaglio di un cornetto lievitato
  
• Prima di infornare ho spennellato con un mix di tuorlo e latte. Fate due spennellate, ma non esagerate: troppo liquido può rovinare la crescita in forno.

  Se non volete/potete usare il tuorlo, usate solo latte, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e sciogliendolo bene.
  
• Ho fatto due infornate: 200 gradi, forno statico, secondo livello dal basso, per 20-21 minuti.
  
• Eccoli appena sfornati.
  

Note

https://www.youtube.com/watch?v=bOQfTGfNLjM

Ecco il link al video che, secondo me, spiega benissimo come sfogliare e da cui si nota che sono decisamente agli inizi nell'arte dello sfogliare.

Ecco alcune foto dell'interno dei miei:

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Si conservano? Probabilmente sì per un paio di giorni, ma i miei finiscono sempre prima 😉
Eventualmente si possono congelare. L'ideale è farlo subito dopo averli formati. 
Quando si vogliono cuocere si tirano fuori dal congelatore, si fanno acclimatare per 3 -4 ore e poi si cuociono.

Keyword acqua, burro, cornetti, croissant, farina integrale di frumento, latte, sfogliati, zucchero

Note e faq sulla ricetta:

1. usate farina 0, l’ideale è con W260 e 12,5g di proteine su 100g di farina
2. non diminuite burro o zucchero, o sbilancerete la ricetta
3. potete usare solo acqua o solo latte? Sì, ma meglio mantenere metà acqua e metà latte
4. li faccio lievitare per tutta la notte in forno spento? Meglio di no, perché l’unica cose che sicuramente otterrete saranno dei cornetti andati oltre lievitazione che cuocendo si afflosceranno….

Non sarebbe più semplice il metodo degli 8 strati di impasto stesi a cerchio ed inframezzati di burro fuso e zucchero? Se volete fare delle brioche e non dei cornetti sfogliati sì, ma in quel caso state facendo un sacco di lavoro in più per nulla perché i vostri cornetti non saranno comunque sfogliati.

Dubbi o domande? Lasciate un commento e vi risponderò aggiornando questa pagina.

Nonna Stephy

Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.

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