Faccio una dovuta premessa: non so sfogliare e i miei tentativi di solito sono abbastanza penosi e per arrivare a fare questi cornetti ho dovuto fare diversi tentativi. Ne sanno qualcosa i miei, costretti a vedermi di malumore e ad assaggiare dei cornetti stile pietra…
Ho dovuto superare due ostacoli: trovare un impasto che non mandasse in secu il CuCo e…imparare le basi della sfogliatura.
La seconda cosa, dopo 4-5 volte che ci si prova, si impara come fare, e avendo l’accortezza di lavorare il tutto abbastanza freddo, non avere 24 gradi in stanza e se serve far passare più di mezz’ora tra un giro e l’altro dell’impasto, ci si fa.
La prima… ho provato vari tipi di impasto (infattibili anche in planetaria), finché sono approdata su questa pagina e ho cuchizzato la loro ricetta, riadattando la quantità di acqua in modo da non rischiare di avere un impasto troppo molle.
Il risultato è quello che vedete in foto e anche se non sono cornetti sfogliatissimi e un po’ “panosi” dentro (100ml di acqua in meno nell’impasto non “incordato”, a livello di texture finale, farebbero la differenza), sono molto soddisfatta del risultato.
Per fare questi cornetti ci vogliono circa 16 ore, di cui 12 di riposo in frigo, se impastate la sera, il giorno dopo sfornate verso l’ora di pranzo.
Non ho ancora la versione dolce, ma proverò a farli in versione dolce senz’altro e a breve.
Cornetti salati, semi-sfogliati con Cuisine e i-Companion Moulinex
Ingredienti
Lievitino
- 65 g farina manitoba
- 65 g acqua
- 8 g lievito di birra fresco
Impasto
- 250 g manitoba
- 250 g farina 0
- il lievitino
- 150-170 g acqua a temperatura ambiente
- 50 g burro a temperatura ambiente
- 1 uovo medio
- 1 cucchiaio miele
- 10 g sale
Per la sfogliatura
- 150 g burro
Finitura
- 1 uovo leggermente sbattuto
- qb semi di sesamo e di papavero
Istruzioni
Lievitino
- In una ciotola, la quantità è poca per essere lavorata bene con il cuco, ho messo la farina, l'acqua e il lievito e ho lavorato con una forchetta mescolando bene gli ingredienti.
- Ho coperto e fatto lievitare per circa un'ora.
Impasto
- Nel cuco, con lama impasti ho messo il sale, la farina, il miele, l'uovo, il burro a sfogliette sottili e piccole, il lievitino.
- Ho impastato vel 5 per 2 minuti. Deve risultare un composto "sabbioso" e abbastanza omogeneo.
- Ho avviato vel 5 per 2 minuti e mezzo (il pastry p1 senza la fase di lievitazione) e ho aggiunto l'acqua a filo. Si deve ottenere una palla non troppo morbida.
- Ecco la palla.
- Ho avviato di nuovo vel 5 per 2 minuti e mezzo.
- Ho spezzettato la palla.
- E avviato di nuovo vel 5 per 2 minuti e mezzo.
- Ho tolto l'impasto dal cuco, gli ho dato la forma di una palla, l'ho messo in una ciotola e fatto riposare coperto (ho usato della pellicola trasparente) per 1 ora dentro al forno spento e senza luce.
- Dopo un'ora l'impasto era già parzialmente lievitato.
- Ho trasferito la ciotola in frigo e ho lasciato maturare l'impasto per 12 ore. Il mio è lievitato un po' troppo, ma se al vostro non succede non vi preoccupate. Togliete dal frigo e lasciatelo riposare in forno spento per circa 2 ore. Nel frattempo preparate il panetto di burro dandogli la forma di un panetto basso e largo, stendendolo tra due fogli di carta da forno, o, come ho fatto io, l'ho preparato a "fettine".
Sfogliatura
- Ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. L'ho steso e coperto due terzi della superficie col burro. La mia sfogliatura è davvero "per imbranati". Più date una forma regolare al tutto e piu sarà facile il lavoro successivo.
- Ho piegato l'impasto a libro, nelle note vi metto un link che spiega come fare.
- Ho fatto 3 giri di pieghe, con un intervallo di 30 minuti in frigo per ogni giro.
- Durante il passaggio in frigo ho chiuso l'impasto con della pellicola trasparente.
- Ho tagliato in due il panetto di impasto.
- E ho steso i due rettangoli, alti circa 6-8mm da cui ho ritagliato i triangoli con cui ho poi fatto i cornetti.
- Che ho messo a lievitare a 22-24° fino al raddoppio. Vi metto una foto appena inseriti in camera di lievitazione (usate tranquillamente il forno spento).
- E dopo circa 2 ore. Se non raddoppiassero aspettate fino a 4 ore.
- Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 200° modalità ventilato. Ovviamente togliete i cornetti e poneteli lontani dagli spifferi.
Finitura e cottura
- Ho separato i cornetti su più vassoi (mi si sono sgonfiati leggermente, quindi predisponete abbastanza spazio da subito).
- Ho spennellato la superficie con dell'uovo sbattuto e cosparso di semi di papavero e di sesamo.
- Ho infornato a 200°, ventilato per circa 18-20 minuti.
- Ho fatto raffreddare su una gratella.
Note
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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Bravissima Stefania davvero !!!!!!!!! Mi ispirano tanto ma non credo di essere capace a farli grazie comunque x l impegno nella tua ricetta è averla condivisa con noi ……. Brava ancora
Puoi provare a sfogliare usando il metodo degli 8 dischi soprapposti intramezzati di burro. Sfogliare non è semplicissimo, ma se ho imparato in soli 3 tentativi, secondo me ci si può riuscire tutti 😉
Francesca Ferro