- P1 per impasti “che devono fare la palla”, quindi di solito si usa per pane, pizza e lievitati con idratazione fino al 60% e corrisponde all’impostare manualmente vel 5 per 2 minuti e mezzo. Finita questa fase, il Companion va in lievitazione automatica che corrisponde ad impostare manualmente vel 0, 30° per 40 minuti. Il mio consiglio è di usare meno lievito e impostare minimo 2 ore.
P2 per impasti molli (es pan brioche) che di solito nel CuCo restano attorcigliati intorno alla lama, quindi impasti idratati fino al 70%. C’è una buona possibilità di secu con questi impasti, a meno che non si lavorino piccole quantità, ovvero massimo 400g di farina a volta. Corrisponde ad impostare manualmente velocità 5 per 1 minuto e mezzo e poi velocità 6 per 2 minuti. Finita questa fase, il Companion va in lievitazione automatica che corrisponde ad impostare manualmente vel 0, 30° per 40 minuti. Il mio consiglio è di usare meno lievito e impostare minimo 2 ore di lievitazione.
Una nota su questi tipi d’impasto: anche se il cuco impasta non incorda (o comunque incorda poco), quindi sono tutti impasti da finire di lavorare a mano sulla spianatoia o facendo pieghe in ciotola. Attenzione, è anche il programma da utilizzare se si cerca di fare impasti ad alta idratazione (80-90% e oltre), in questo caso è meno probabile che il CuCo vada in secu, ma non incorderà…. per questi impasti è meglio usare la planetaria o fare impasti come questo.- P3 per impasti morbidi tipo torta ed equivale a impostare a mano velocità 3 per 40 secondi e poi velocità 9 per 3 minuti. questo programma non ha una fase di lievitazione automatica.
Nota: usatelo solo con farine deboli (00 per dolci o riso o farine senza glutine), perché se lo usate con farine forti le torte vi potrebbero venire “gommose”, poiché impastare a quella velocità una farina forte le fa sviluppare il glutine e il Companion potrebbe anche andare in secu, proprio per la “gommosità” acquisita dall’impasto.
Per sapere, a grandi linee il W di una farina o… cercate il valore sulla confezione o chiedete al produttore.
Un modo empirico per le farine 0 e 00 di frumento altrimenti è basarsi sulla quantità di proteine contenute, vi metto una tabella indicativa:
W farine
| lievito di birra fresco | a temperatura ambiente | in frigorifero |
| 10-12 g | 2 (1,5-3) ore | 4 (2,5-5) ore |
| 8-9 g | 4 (2,5-5) ore | 6 (4-8) ore |
| 6-7 g | 6 (4-8) ore | 9 (6-12) ore |
| 4-5 g | 8 (5-10) ore | 12 (10-15) ore |
| 2-3 g | 10 (6-12) ore | 15 (12-18) ore |
| 1-2 g | 12 (8-15) ore | 20 (18-24) ore |
| 1 g | 14 (10-18) ore | 24 (20-30) ore |
- Se si usa lievito di birra disidratato si deve calcolare 1/3 del peso rispetto a quello fresco.
- Se si usa un mix tipo Ruggeri (50g di mix per 500g di farina) si deve calcolare 1/5.
- Se si usa un mix tipo Molino Rossetto (30-33g per 500g di farina) si deve calcolare 1/3
Promemoria: 1 grammo di lievito di birra secco, corrisponde a circa 3 grammi di fresco, a 5 di mix tipo Molino Rossetto (35g per 500g di farina) o 7 di mix tipo Ruggeri (50g per 500g di farina).
Pasta madre fresca: generalmente se ne usano 150g ogni 500g di farina.Con mix intendo le buste di pasta madre e lievito di birra disidratati. Per altre marche, controllate sulla busta (non le posso conoscere tutte)
Ricordate anche che il cubetto di lievito di birra “tipo” è da 20-25 grammi, ma che nei discount spesso i cubetti sono da 40g (controllate il peso sulla confezione prima di usarlo).
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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