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Pre-fermento
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Pane senza lievito
Durante il primo lockdown il lievito era diventato merce rara, ormai tutti avrete fatto abbondanti scorte, ma per chi è allergico al lievito o vuole provare un pane dal sapore diverso, ecco una ricetta per realizzarlo senza lievito, usando un pre-fermento che sfrutta la gelatinizzazione degli amidi e che quindi solo con acqua calda, farina e zucchero vi permette di realizzare il vostro starter in meno di 2 giorni.
Ecco il video che spiega tutto, passo-passo.
Ecco come realizzare il pre-fermento
Pre-fermento per lievitazioni senza... lievito
Attrezzatura
- Realizzabile con tutti i modelli di Companion
- Lama impasti
- Contenitore alto con tappo ad incastro
Ingredienti
- 350 ml acqua a temperatura ambiente
- 125 g farina forte, meglio se con W sopra i 380 io non l'avevo e ho usato farina W350
- 25 g zucchero di canna o bianco va bene anche miele, se preferite
Istruzioni
- Nel Companion, con lama impasti ho messo l'acqua e lo zucchero.
- Ho mescolato a vel 6, 45 gradi per 5 minuti. Tappino chiuso (non importa la posizione)
- Ho aggiunto la farina e ho mescolato a vel 6, 3 minuti sempre a 45 gradi.
- Ho trasferito il nostro mix di acqua, farina e zucchero nel contenitore.
- A temperatura di 26-28 gradi avremo una fermentazione spontanea in circa 24 ore. A 24 gradi in 32-36 ore, a 20 gradi potrebbero essere necessarie fino a 48 ore. Ponete il contenitore in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria.
- Ricordatevi ogni 6-8 ore di mescolare il contenuto.
- La fermentazione sarà chiaramente visibile già dopo alcune ore.
- Usate il fermento appena pronto. La quantità consigliata è 300 g ogni 500 g di farina.
- La quantità che avanza potete "rinfrescarla" aggiungendo 150 g di farina e 150 ml di acqua.
- Mescolate bene (va bene anche a mano direttamente nel contenitore), chiudete col suo coperchio e fate fermentare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato potete usare di nuovo il fermento o metterlo in frigo, dove si conserva per circa una settimana.
- Se non lo usate, ricordatevi di rinfrescarlo togliendo 300 g di composto e aggiungendo 150 ml di acqua e 150 g di farina.
Note
E passiamo alla realizzazione del pane
Pane senza lievito con farina di tipo 1 – MyCuCo.it
Pane senza lievito con farina di tipo 1
Attrezzatura
- Realizzabile con tutti i modelli di Companion
- Lama impasti
- Ciotola capiente, meglio se in vetro
- Canovaccio bianco o di colore chiaro
- Cuocipane o una teglia di metallo spesso, no antiaderente
Ingredienti
- 400 g farina di tipo 1
- 100 g farina forte, possibilmente con W superiore a 380 io ne ho usata una con W350
- 300 g pre-fermento
- 100 ml acqua a temperatura ambiente
- 11 g sale
- 10 g farina maltata o miele o zucchero
- qb farina per il canovaccio e la cottura
- qb olio extravergine di oliva per spennellare la ciotola
Istruzioni
- Nel Companion, con lama impasti, ho messo il sale, la farina, la farina maltata e il fermento.
- Ho avviato a vel 5 per 3 minuti, senza tappino.
- Ho riavviato a vel 5 per altri 3 minuti.
- Ho tolto la lama, chiuso il tappino e fatto lievitare per 90-120 minuti nel Companion a vel 0, 30 gradi.
- Ho trasferito in una ciotola e fatto un giro di pieghe (vedi il video).
- Ho fatto lievitare al caldo per altri 90 minuti.
- Ho fatto un altro giro di pieghe e fatto lievitare per altri 60-90 minuti.
- Ho trasferito l'impasto su un canovaccio cosparso di farina.
- Ho cosparso la pagnotta di farina e ho chiuso a pacchetto il canovaccio, senza stringere e senza schiacciare l'impasto.
- Ho preriscaldato il forno a 250 gradi e il cuocipane. Se non avete il cuocipane usate una teglia spessa. (Vedi video)
- Ho lasciato riposare la pagnotta che ho poi trasferito al volo nel cuocipane bollente che ho rimesso in forno alla massima potenza.
- Ho cotto per i primi 25-30 minuti con la campana chiusa, ho poi tolto la campana e continuato a cuocere per altri 25 minuti a 220 gradi e gli ultimi 10 minuti a 200 gradi con lo sportello del forno a spiffero (ovvero socchiuso).
- Ho fatto (avrei dovuto far) raffreddare per almeno 2 ore con il pane posizionato in verticale.
Note
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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