Doverosa premessa “nonnesca”: attenti quando lavorate con alimenti come il caramello, poiché state maneggiando del cibo a 150° di temperatura, denso e viscoso, che in caso di scottatura può fare molto male, quindi proteggete adeguatamente mani e braccia, soprattutto nella fase finale, quando è possibile che ci sia qualche schizzo bollente.
Lo zucchero bianco (ovvero il saccarosio), inizia a caramellizzare tra poco sopra i 150° fino a poco meno di 170° (per i più pignoli da 156° a 165°). I modelli XL del Companion arrivano al massimo a 150° e quindi, fino ad ora, per via della temperatura troppo bassa, non ero ancora riuscita a fare il caramello e altre preparazioni simili.
Non potendo far lavorare il CuCo ad una temperatura più alta, ho avuto l’idea di provare ad utilizzare uno zucchero che si comportasse come il saccarosio, ma che caramelizzasse ad una temperatura più bassa, ovvero il fruttosio. Sulla carta, il fruttosio caramellizzerebbe a 110°, ma da prove fatte, quello da banco del supermercato ha bisogno di tutta la potenza del nostro Companion e si riesce ad ottenere del caramello dopo circa 25 minuti di cottura a 150°.
Quella che riporto è la ricetta della salsa classica al caramello, adattata al Companion, utilizzando fruttosio. Chiedo, quindi, agli esperti di pasticceria, prima di fare domande (o critiche), basandosi sulla loro esperienza, sicuramente collaudata, con lo zucchero bianco (o altri zuccheri che hanno bisogno di temperature analoghe), di provare col fruttosio, poiché il risultato che si ottiene è analogo, ma non identico e cambia anche la quantità di acqua necessaria alla salsa per avere la giusta consistenza.
Per la caratteristica del Companion di riscaldare solo circa metà della base, dovremo mescolare un paio di volte il composto. Usate preferibilmente un mestolo di legno con manico lungo e proteggete mani e braccia.
Caramello con CuCo Moulinex – MyCuCo.it
Caramello con CuCo Moulinex
Attrezzatura
- Realizzabile con Companion XL, i-Companion XL, Companion Gourmet
- Fondo piatto
- Mestolo in legno con manico lungo o frusta in acciaio
Ingredienti
- 350 g fruttosio questa ricetta è testata solo con questo tipo di "zucchero"
- 150 g acqua per iniziare la cottura
- 100-110 g acqua molto calda per fermare la cottura del caramello e creare la salsa
Istruzioni
- Ribadisco che questa ricetta può essere realizzata solo con i modelli XL.Nel Companion, con accessorio fondo piatto, ho messo il fruttosio e 150 g di acqua.
- Ho girato a mano col mestolo per iniziare a sciogliere il fruttosio per qualche secondo.
- Ho avviato la cottura: vel 0, 150° per 20 minuti, senza coperchio (altrimenti l'XL non partirebbe neppure - leggete il manuale).
- Dopo circa 3 minuti.
- Dopo circa 7 minuti.
- Dopo circa 15 minuti.
- A questo punto ho alzato il timer portandolo nuovamente a 20 minuti (servirà meno tempo, ma per comodità meglio portarlo al tempo massimo consentito di cottura di nuovo). Ho anche girato il caramello (non andrebbe fatto, ma col Companion non posso far roteare la pentola e quindi per distribuire bene il calore, devo girare. Meglio col mestolo di legno che "non raffredda" come la frusta in metallo).
- Dopo circa 20 minuti.
- Ho preparato i restanti 100-110 g di acqua, scaldandoli, in modo da evitare troppi schizzi al momento di aggiungerla al caramello bollente. Usatene meno se volete un caramello molto denso. Se preferite un caramello più liquido eventualmente ne potrete aggiungere altra dopo.
- Ho tenuto come punto di riferimento, oltre al colore del caramello, il fondo piatto: il mio caramello ha raggiunto, per i miei gusti, il colore e il profumo corretti quando il liquido è arrivato appena a coprire il fondo piatto.
- Dopo circa 25 minuti dall'inizio della cottura, proteggendo le braccia e le mani, ho versato l'acqua molto calda nel caramello, ho spento il CuCo e ho mescolato con il mestolo.
- Ecco la salsa al caramello appena fatta e ancora bollente.
Note
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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certamente