Innanzitutto devo fare questa premessa: qualsiasi metodo casalingo di pastorizzazione non garantisce al 100% l’eliminazione di eventuali patogeni, ma certamente è più sicuro del mangiare l’uovo completamente a crudo.

Le uova si pastorizzano principalmente per eliminare il rischio di salmonellosi. Si tratta di un’infezione batterica che nella maggior parte dei casi si risolve nel giro di 5-7 giorni, ma che se contratta da bambini, persone immunodepresse e donne in gravidanza può avere gravi conseguenze.

Il batterio della salmonella muore sicuramente se l’alimento che lo contiene vien cotto ad almeno 70° per 15 minuti, ma se riservassimo questo trattamento alle uova, albume e tuorlo si cuocerebbero: l’albume comincia a coagulare a 62° e il tuorlo a 65°.

Su vari forum e in alcuni video ho trovato tempi e temperature discordanti per pastorizzare senza cuocere l’uovo: si va da 45° per 3 ore a 55° per 2 ore.

Ho optato per i 55° per 2 ore, ovvero il limite massimo del timer del CuCo.

Nei video che ho visto viene usato un soft cooker, ovvero una di quelle pentole elettriche a temperatura controllata con cui si cucinano vari alimenti dopo averli posti sottovuoto in appositi sacchetti.

In base a studi fatti, la statistica dice che 1 uovo su 20.000 potrebbe veicolare la salmonella, quindi, per poter fare il mio tiramisù in tutta tranquillità o mangiarmi un uovo al tegamino, dopo alcuni mesi di studio e una marea di articoli letti e video visti su internet, ecco la procedura per pastorizzare le uova col nostro CuCo, spiegata passo per passo.

Primo scoglio:  mettere sottovuoto le uova…con gli apparecchi casalinghi…si rompono e quindi non lo faccio, d’altra parte sarebbe ancora più controproducente tenere a bagno le uova per ore direttamente nell’acqua, perché perderebbero la pellicola naturale che hanno e che rende il guscio difficilmente permeabile, inoltre, l’acqua dentro al cuco potrebbe essere non esente da germi, quindi è meglio che le uova restino comunque all’asciutto.

Però anche con pochissima aria nel sacchetto, quest’ultimo tende a galleggiare, ho risolto posizionando il tutto (sacchetto con le uova) sotto il cestello vapore, in modo che le uova restino sommerse e contemporaneamente non tocchino il fondo della pentola.

Pastorizzo solo uva freschissime.

Prima di tutto ho tolto le uova dal frigo, ho pulito il guscio con un panno asciutto e le ho lasciate per un po’ a temperatura ambiente. Dopodiché le ho inserite in un sacchetto robusto e integro per surgelati.

Uova nel sacchetto

Nel frattempo ho inserito 1800ml (1 litro e 800) di acqua a temperatura ambiente nella pentola del Cuisine Companion, in modo da far arrivare il livello dell’acqua poco oltre il livello del cestello.

• 

  1800ml nella pentola

• 

  Livello oltre il fondo del cestello

• 

  Dettaglio del livello dell'acqua

Ho tolto il cestello, posizionato il coperchio con il tappino in modo posizione vapore all’interno della pentola e programmato 55° per 30 minuti. Mi sono aiutata per controllare la temperatura con un termometro a sonda dell’Ikea.

• 

  55° per 30 minuti

• 

  Termometro a sonda che spunta dal tappino

Dopo circa 20-25 minuti l’acqua arriva a 50-52°.

Ho preparato il sacchetto con le uova posizionandolo sotto al cestello vapore.

• 

  Sacchetto con le uova

• 

  Sacchetto visto da sopra il cestello

• 

  Sacchetto chiuso con un elastico

Ho fatto uscire più aria possibile dal sacchetto e l’ho chiuso con un elastico in modo che non entrasse acqua o condensa e galleggiasse il meno possibile.

Una volta che l’acqua è arrivata a temperatura ho posizionato il cestello con sotto il sacchetto con le uova e ho programmato 55° per 2 ore, sempre con tappino in posizione vapore dentro la pentola.

• 

  Sacchetto con le uova dentro la pentola e sotto il cestello

• 

  Cestello posizionato

• 

  55° per 2 ore

Il cestello tenderà comunque a galleggiare, spingetelo giù delicatamente e tenetelo in posizione chiudendo subito e con attenzione il coperchio.

Una volta trascorse le 2 ore ho tolto il sacchetto e l’ho subito raffreddato in una bacinella con acqua e ghiaccio, in modo da far restare le uova a temperature tra i 30 e i 40° solo per pochi secondi.

• 

  Uova appena tolte dalla pentola

• 

  Uova messe a raffreddare

Ho aperto un uovo per controllare che albume e tuorlo non si fossero coagulati.

Uovo pastorizzato

Se volete essere ancora più sicuri potete pastorizzare per 3 ore, rimettendo il timer del CuCo al massimo dopo la prima ora.

Conservo le uova pastorizzate in frigo in un contenitore pulito. Per la scadenza, preferisco usarle entro al massimo una settimana dalla pastorizzazione.

Nonna Stephy

Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.

Potete seguirmi sui social, mettere un “like” alla mia pagina su fb, iscrivervi al canale youtube e sul canale Telegram per seguire le mie ricette 🙂 Potete anche contattarmi in caso di problemi con una ricetta pubblicata su queste pagine, scrivendo sul gruppo Telegram, dove, quando posso, rispondo in tempo reale se in quel momento sono libera.

www.mycuco.it